Cake bicolore, streuzel amandes-anis
Ou comment j’ai validé mon niveau « première étoile »

streusel cake

UNMETSDIXVINS

Ça y est, je suis en confiance. Maintenant que je manie les recettes niveau « une étoile » de l‘Encyclopédie du Chocolat, je peux passer à la difficulté supplémentaire. Voire carrément griller les étapes, et viser les « trois étoiles ». Je vais aborder les choses sérieuses, rubrique « grandes occasions », ça ne va pas rigoler dans la cuisine vu l’enjeu! Avant donc d’attaquer le gros morceau (et pas tête brûlée pour deux sous quand même), il fallait que je vérifie que les acquis que j’avais validés avec Julie, Mercotte et Bige étaient bien intégrés! Voilà donc une belle utilisation parmi d’autres de la pâte pistache maison dans une recette de l’Encyclopédie Valrhona.
L’occasion en or pour tester ce cake m’a été fournie samedi matin : un lit attendu et qui repart faute de dimensions idéales pour rentrer dans un appartement, et me voilà proclamée « fournisseuse officielle de remonte-moral » pour les infortunés (enfin, c’est aussi ce que je me plais à croire). Sortez, maryse, Kitchenaid et pâte de pistache! Une mission de la plus haute importance vous attend! J’ai aimé le travail des petites quantités, avec précision, qui m’a complètement fait oublier le temps grisouille dehors. Aimé la sortie du four aussi, pour un résultat à la découpe qui m’a vraiment réjouie.
Verdict à la dégustation pour un goûter réconfortant… Niveau texture, les cakes de chez Valrhona sont inimitables : « Pas pouf pouf » selon mon frère, « mœlleux » selon ma belle-sœur, la texture de ce cake aura fait l’unanimité. Le goût aussi, bien que l’anis soit apprécié différemment selon les palais. Mes très légères modifications à la recette : n’ayant pas d’anis en poudre, j’ai écrasé quelques grains dans mon mortier (gaffe au non-amateur d’anis qui tombe sur un grain dans le streuzel!), et j’ai zappé les cerises amarena que je n’avais pas non plus.

Cake chocolat/pistache, streuzel amandes/anis
(d’après une recette de Valrhona)

Pour 6 personnes
Streuzel amandes-anis :
10 g de cassonade
10 g de poudre d’amandes
10 g de farine
1/2 pincée de sel
Quelques grains d’anis écrasés au mortier

1. Réaliser le streuzel :
Dans un saladier, mélanger la cassonade, la poudre d’amandes, la farine, le sel et l’anis vert. Découper le beurre froid en petits cubes, l’ajouter à la préparation et mélanger à la main pour former un mélange sableux. Disposer sur un tapis en silicone. Faire cuire à 150° jusqu’à l’obtention d’une belle coloration ambrée (environ 15 minutes pour moi). Réserver.

2. Confectionner le cake pistache :
Il vous faut d’abord faire une pâte de pistache
Pour un petit pot : 200 g de pistaches vertes émondées , 2 cs d’huile d’amandon de pruneau

A. Torréfier les fruits secs à 150° pendant 10 minutes environ.
B. Dans le bol d’un mixeur, verser les pistaches refroidies et l’huile d’amandon de pruneau. Bien mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Réserver au réfrigérateur ou au congélateur.

Ensuite pour le cake pistache, réunir:
15 g de beurre
75 g de sucre semoule
1 œuf entier
1 pincée de sel fin
3,5 cl de crème liquide entière
60 g de farine
1 g de levure chimique
30 g de pâte de pistache maison
Dans une casserole, faire fondre le beurre légèrement. Dans un saladier, mélanger le sucre avec l’œuf entier, le sel et la crème liquide. Tamiser la farine avec la levure et mélanger jusqu’à obtenir une pâte. Faire ramollir légèrement la pâte de pistache en incorporant une petite partie du mélange précédent. Lorsque cette pâte est homogène, l’incorporer au reste de l’appareil. A ce stade je me suis demandée quand il était prévu d’ajouter le beurre (pas de trace dans le livre?), je l’ai donc ajouté à ce moment, vu que l’on procède de la même manière pour le cake au chocolat.

3. Confectionner le cake au chocolat :
1 œuf entier 50 g de sucre semoule 20 g de poudre d’amandes 30 g de farine 2 g de levure chimique 8 g de poudre de cacao amer 35 g de chocolat noir type Guanaja 3 cl de crème liquide entière 20g de beurre 1 blanc d’œuf Dans un saladier, mélanger l’œuf et le sucre semoule. Ajouter la poudre d’amandes, la farine tamisée avec la levure et la poudre de cacao jusqu’à obtenir une pâte. Réserver. Hacher le chocolat et faire fondre doucement au micro-ondes (position décongélation/500 W pour ne pas brûler le chocolat!). Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide. La mélanger avec le chocolat (émulsion en trois fois, de façon à obtenir un noyau élastique et brillant, j’ai retenu les cours!!! – et me suis lamentablement plantée au Salon du Chocolat avec Sébastien, l’émotion sans doute!). Ajouter ce mélange à la pâte puis incorporer le beurre fondu et le blanc d’œuf monté en neige. Pour terminer, chemiser un moule à cake avec du papier sulfurisé et verser la pâte à cake pistache au fond du moule. Verser la pâte à cake chocolat, puis déposer le streuzel amandes-anis cuit. Faire cuire à 150° pendant environ une heure. Le cake est cuit quand la lame du couteau insérée en son cœur ressort propre. Attendre le lendemain si possible pour déguster (non, pas possible en fait…), afin de laisser les arômes se développer (le cake sera conservé dans du film alimentaire).



ENCYCLOPEDIE DU CHOCOLAT. Frederic BAU
Ecole du Grand Chocolat Valrhona

encyclopedie du chocolat