pistachio / chocolate entremet

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MERCOTTE

Encore une mousse allégée pour un entremets chocolat pistache. Après la mousse Tanariva et la mousse Ivoire, j'ai fait le choix d'une mousse au chocolat noir à 70%, plus précisément du Guanaja. Libre à vous de varier la base, le parfum du crémeux et la couleur de la mousse !

C’est juste une idée de gâteau, éventuellement d'anniversaire, à avoir en secours dans son congélateur. Et s'il reste de la mousse pas de problème, il suffit de remplir des petits verres pour le dessert du jour, ou pour le goûter des gourmandes de passage !

Le matériel

1 cercle à tarte de 16 cm pour la dacquoise, 1 cercle à entremets de 16 cm et un de 18 cm et de 6 cm de hauteur.

La dacquoise :

Pour un cercle à tarte de 16 cm : 30 g de farine, 85 g de poudre d’amandes préalablement torréfiée 10 mn au four à 150° et refroidie, 85g de sucre glace, 50 g de sucre semoule + 5 g de blancs déshydratés (Ajoutés en faible quantité au sucre, ils structurent les blancs frais ou congelés et les empêchent de grainer) –facultatif–,

140 g de blancs d’œufs séparés des jaunes quelques jours auparavant et ramenés la veille à T° ambiante. 50 g de couverture Guanaja.

Mixez la poudre d’amandes et le sucre glace pour obtenir un temps pour tant comme pour les macarons. Ajoutez la farine tamisée. Montez les blancs tièdes très lentement pour les structurer. Quand ils commencent à mousser incorporez le sucre -mélangé éventuellement aux blancs d’œufs déshydratés - petit à petit. Les blancs d’œufs doivent former une sorte de crête sur le fouet et avoir la consistance d’une mousse… à raser. Incorporez alors les poudres à la maryse.

Posez le cercle à entremets sur un silpat (Toile fabriquée en fibres de soie, trempée ensuite dans du silicone. Elle remplace le papier cuisson et peut supporter environ 2000 passages au four). Mouillez ce cercle avant le dressage pour faciliter le démoulage et dressez l’appareil à l’aide d’une poche, lissez et cuire 12 mn environ à 170-180°. La dacquoise doit rester mœlleuse à cœur. Faites fondre au bain-marie les 50g de chocolat et à l’aide d’un pinceau recouvrez la dacquoise refroidie d’une fine couche de chocolat fondu. Laissez cristalliser (Refroidir le chocolat après l’avoir travaillé).
Chemisez de rhodoïd (Feuille de plastique semi rigide et transparente, vendue en rouleaux de différentes hauteurs. Privilégier ceux de 6 cm) , y déposer la dacquoise côté chocolat vers le haut .

La pâte à la pistache

1 kg de pistaches vertes de Sicile pelées, 200 g d’huile de pépins de raisins, 20 g d’huile d’amandon de prune. Torréfier environ 10 mn les pistaches au four à 150°. Les refroidir. Les broyer au magimix en ajoutant les huiles petit à petit . Réserver au réfrigérateur ou congeler en portions.

Le crémeux à la pistache

170 g de lait, 3 jaunes d’œufs, 50 g de sucre, 15 g de maïzena, 80 g de beurre, 1 feuille de gélatine soit 2 g, 50 g de pâte de pistache. Faites ramollir la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Mélangez les jaunes et le sucre, sans les blanchir puis ajoutez sans trop travailler la maïzena. Portez le lait à ébullition avec la pâte de pistache et versez le sur le mélange jaunes sucre et maïzena. Reportez la casserole sur le feu. Laissez légèrement épaissir, comme pour une crème pâtissière et incorporez la gélatine essorée. Mélangez.

A l’aide d’un mixer plongeant, ajoutez le beurre en dés quand l’appareil est à 40°. Bien lisser, refroidir avec une poche à douille. Répartir la crème sur la dacquoise et faîtes durcir une heure au congélateur.

La mousse Guanaja

114g de fèves Guanaja (Chocolat de couverture Valrhona à 70%) , 1.2g de gélatine, 100g de lait entier, 200g de crème fleurette entière.

Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante.

Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant. Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse.

Sortez la base de l’entremet du congélateur, le démouler en chauffant l’extérieur du cercle à l’aide d’un sèche cheveux ou d’un chalumeau. Retirez le rhodoïd.

Chemisez le cercle de 18 cm de rhodoïd, posez le sur une plaque plane recouverte d’un silpat. Déposez l’entremet démoulé au centre et coulez la mousse Guanaja. Elle va recouvrir tout le gâteau et lui donner un aspect lisse et uniforme au démoulage, comme chez le pâtissier ! Faire prendre la préparation au congélateur.

La finition

Quelques heures avant la dégustation, sortez l’entremet, démoulez le de la même manière que précédemment et décorez le. Ici avec des coques de macarons collées avec un peu de ganache montée pistache -fonds de frigo- et quelques perles craquantes qui dépannent elles aussi !

Réservez le au réfrigérateur jusqu’au moment du service.




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