NOUGAT På ANKLEVER, CHOKLAD OCH KUMMIN MED SöTSURA APRIKOSER OCH RUSSIN OCH KNAPRIGT ROSTBRöD

nougat

VINOCHGASTRONIMI

En av Frédéric Bau:s personliga favoritkreationer.


Ingredienser för 8-10 personer


Rimmad anklever
1 hel anklever 600-700 gram ungefär
1,5 kg havssalt

Häll ett lager salt på en tallrik och lägg på anklevern. Täck med nytt lager salt och dra plastfilm över och ställ i kylen i 3 timmar. Skölj och torka levern. Låt levern stå i rumstemperatur i 40 minuter innan senor rensas bort. Ta bort nerver och kärl och skär försiktigt upp levern i bitar och lägg tillbaka i kylen..

Ganache

200 gram mjölk
170 gram Araguanichoklad (Valrhona 72%)
6 gram kummin, finmalen
2 gram svartpeppar, nymalen

Koka upp mjölken med kummin och peppar och låt dra i 4 minuter. Gör en emulsion genom att tillsätta choklad. Mixa ganachesmeten med 200 gram av anklevern tills den är slät och glansig. Här är det viktigt att hålla koll på temperaturen som ska vara 35/40 grader. Tillsätt resten av den uppskurna levern och blanda. Häll i en rostfri form, 15×25 cm och 5 cm hög. Dra plastfilm över formen och ställ i kylen i 6-8 timmar. Skär upp med en tunn och vass kniv.

Sötsyrliga aprikoser och russin

300 gram färska aprikoser
100 gram russin, helst från urkärnade muscatdruvor
70 gram acaciahonung
40 finhackad schalottenlök
30 gram plommonkärnsolja
30 gram vinäger av söt typ Melfort
30 gram apelsinsaft
Salt och peppar

Stek schalottenlöken i plommonkärnolja. Tillsätt honung och stek ytterligare tills honungen börjat karamellisera. Deglasera panna med apelsinjos.Tillsätt russin och klyftor av aprikos och sjud tills josen blivit simmig. Smaka av med vinäger, salt och peppar.

Knapriga brödskivor
Bröd av rustikt snitt, pavé
Smör
Salt
Peppar

Skär bort kanterna på brödet och skär lövtunna skivor. Skär snygga kvadrater och pensla med smör. Salta och peppra och lägg på silikonduk i ugnen på 130 grader tills de torkat och blivit knapriga.




© 2015 Perles De Gascogne France